蒲焼きのルーツ（由来）を探る！歴史と東西の違い！なぜ美味しい？

うなぎの蒲焼きは、なぜ蒲焼きというのでしょう。

蒲焼きの他にも蒲鉾（かまぼこ）や切蒲英（きりたんぽ）も“蒲”という漢字を使います。

このブログでは、蒲焼きの名前の由来（ルーツ）や歴史、そして調理法の変遷など蒲焼きにまつわる様々の知識を紹介していきます。

また、関東と関西で異なる調理法の違いについても詳しく解説しています。

蒲焼きの名前の由来～ガマの穂との意外な関係

蒲焼きの名前の由来には、一見して意外な関係が隠れています。それは、植物の「ガマ」に由来するという説です。

この「ガマ」は、水辺に自生する植物で、その穂がウナギをぶつ切りにし串に刺して焼いた際の形に似ていることから、「蒲焼き」の名前が付けられたとされています。

ちなみに蒲鉾は平安時代、竹に魚肉を巻き付け焼いて作っていたその形（現在のちくわのような形状）がガマの穂に見えることが由来。

ガマの穂の影響

ガマの穂は細長い形を持ち、串に刺さったウナギのぶつ切り焼きと非常に似通っています。

このため、初めは「がま焼き」と呼ばれていたものが、時代を経て「蒲焼き」と変化したというのが一般的な説です。ウナギを焼く様子が、ガマの穂が風に揺れる姿を連想させることから、この名称が生まれたのです。

がま焼き→かま焼き→蒲焼き

このような時代背景で蒲焼きと呼ばれるようになったのですね。

調理法の変化と歴史

元々、ウナギは串に刺される形で焼かれることが一般的でした。歴史を辿ると、室町時代にはウナギを丸ごと串に刺して塩を振って焼くスタイルが主流だったことがわかります。

江戸時代に入ると、ウナギを開いて串に刺し、脂を落としながら焼く技法が発展しました。

この新しいスタイルはガマの穂とは似ていない形になるものの、「蒲焼き」という名前はそのまま残りました。

美味しさの秘訣

蒲焼きの美味しさは、その調理法にもあります。醤油、みりん、酒、砂糖などを使ったタレで焼かれることが一般的で、特に江戸時代から流行した甘辛いタレがウナギの旨味を引き出します。

江戸と関西では、調理法やタレの使い方が異なるため、地域によって味わいが変わります。

蒲焼きの歴史～室町時代から現代まで

蒲焼きの歴史は室町時代にさかのぼり、当時からウナギは日本の食文化に溶け込んでいました。

その調理法や食べ方は時代と共に変わり続けています。

室町時代の蒲焼き

1399年に発表された『鈴鹿家記』では、「蒲焼」という用語が初めて登場します。

「ウナギを筒に切りて、塩焼きにして、蒲の穂に似たれば」と記述されており、この時代の蒲焼きはウナギを丸ごと串に刺して炭火で焼くスタイルが特徴でした。

また、『大草家料理書』では醤油や酒を使った味付けが記されており、当時の蒲焼きは現代とは異なる魅力を持っていました。

江戸時代の鰻（ウナギ）文化

江戸時代に突入すると、蒲焼のスタイルは劇的に変化していきます。

1700年代初頭からは、ウナギをさばいて調理する技法が普及し、1770年代には商業飲食店が増えて食文化がさらに進化しました。

この流れによって、蒲焼きは庶民の食卓にも広がり、特に田中玄蕃が製造した濃い口しょうゆによって、その風味が一段と豊かになりました。

蒲焼きの調理法の変遷

江戸時代には濃い口しょうゆの普及が影響し、蒲焼きの味わいは現代に近づいていきます。

具体的には以下のような変化が見られます。

• 白焼き：最初にウナギを白焼きし、その後に酒や醤油で味付けして焼く方法が一般的になりました。
• 調味料の進化：1700年代から1800年代にかけて国産砂糖が広がり、甘さとコクが増した味付けが可能になりました。
• 盛り付けの工夫：蒲焼きが丼物として楽しむスタイルが広まり、「うな重」として提供されるようになりました。このスタイルはご飯にうなぎの旨味が染み込み、絶大な人気を博しました。

現代の蒲焼き

今日において、蒲焼きは日本を代表する料理の一つとして、多くの人々に愛されています。

一般的な調理方法は、ウナギを開いて焼き、その後タレをかけるスタイルですが、地域ごとに多様なバリエーションも存在します。

たとえば関西風の蒲焼きでは、白焼きにしたウナギにタレを塗って焼く方法が採用されています。

このように、蒲焼きの歴史を紐解くことで日本で豊かな食文化がどのように育まれてきたのかがわかります。

関東風と関西風の蒲焼き～違いを徹底解説

蒲焼きは、日本各地で愛される料理ですが、その調理法は地域ごとに異なります。

特に、関東風と関西風の蒲焼きにはいくつかの顕著な違いがあります。

ここでは、それぞれの特徴を詳しく見ていきます。

関東風の蒲焼きの特徴

関東風の蒲焼きは、以下のような調理方法が特徴です。

• 背開き: うなぎは背中から開く。武士の文化が影響を及ぼした結果とも言われており、腹を切ることが忌避されたため。
• 白焼きと蒸し: 白焼きにした後、蒸し工程を経てふんわりとした仕上がりに。蒸し工程により余分な脂が落ち、あっさりとした味わい。
• 竹串の使用: 蒸した後タレをつけてさらに焼き上げる際に竹串を使用。この点も関東風の特徴。

関東風の蒲焼きは、お店によってタレの味や焼き加減が異なるため、さまざまなスタイルを楽しむことができます。

関西風の蒲焼きの特徴

一方、関西風の蒲焼きは以下のような特徴があります。

• 腹開き: うなぎは腹から開く。商人の多い大阪地域の影響で切腹を想起しないため。
• 地焼き: 蒸しを行わず、そのまま焼くことでうなぎ本来の脂を残しパリっとした食感に。
• 金串の使用: 焼き上げる際には、金串が使われることが一般的。

関西風の蒲焼きは濃厚で深い味わいが楽しめ、特に「まむし」と呼ばれる丼ものは、多くの人々に愛されています。

蒲焼きが今の形になるまでの進化の過程

蒲焼きの調理法は、長い歴史の中で多くの変遷を遂げてきました。その背後には、さまざまな文化や食材の影響が絡み合っています。

本項では、蒲焼きが現代の形になるまでの進化の過程を探っていきましょう。

古代から室町時代への道

ウナギ自体は、古代日本から食されており、最初の文献記録には『万葉集』が挙げられます。

この時代、ウナギは焼くのではなく蒸されることが主流でした。また、室町時代の1399年に記された『鈴鹿家記』には、ウナギの調理法として「蒲の穂焼き」という名前が記されています。

この時点では、ウナギはただ塩焼きにされるだけでなく、形も現在とは異なっていました。

• 924年：「蒲焼」という言葉が記録に現れる。
• 1350年頃：ウナギはぶつ切りや丸ごと焼きされ、調味料はシンプル。

これ以降、ウナギの調理法は少しずつ洗練されていきました。

江戸時代の醤油文化の台頭

江戸時代に入ると、ウナギの蒲焼きは大きな進化を遂げます。江戸では「たまり醤油」が発展し、ウナギを焼く際のタレとして重宝されるようになりました。

それにより、蒲焼きには甘みと深い味わいが加わりました。

• 1616年：田中玄蕃がたまり醤油を製造。
• 1730年代：酒や砂糖の利用が進み、蒲焼の味付けが多様化。

この時代の蒲焼きは、単なる焼き魚ではなく風味豊かな食文化の象徴となったのです。

調理法の進化

蒲焼きの調理法は、関東と関西で異なるスタイルが生まれることにも寄与しました。

関東では「背開き」によりウナギの肉質が改善され、蒸してから焼くことでしっとりとした食感を実現。一方、関西では「腹開き」を用いることで、香ばしい風味が際立っています。

このように調理法は地域ごとの特色を反映し、ウナギの蒲焼きが持つ多様性をより豊かなものにしました。

現代に至る蒲焼きの形

現代の蒲焼きは、濃口しょうゆ、みりん、酒、砂糖を用いたタレで味付けされ、シンプルでありながら深い味わいを持っています。

現代では、ウナギの資源管理が重要視されており養殖の研究も進んでいます。

未来に素晴らしい食文化を残すため、努力が必要です。

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蒲焼きのよくある質問